Kokos Gemüse-Curry

Nährwerte: 610 Kalorien, 61g Kohlenhydrate, 14,2g Eiweiß, 31,8g Fett

Zutaten für 1 Portion:

• 35g Quinoa
• 25g Basmati-Reis (weiß)
• 1 Frühlingszwiebel
• 80g Hokkaido-Kürbis
• 100g Brokkoli
• 70g roter Paprika
• 100ml Bio-Kokosmilch
• 50ml Gemüsebrühe
• 1 TL Olivenöl
• 1 TL Kokosöl
• 1/2 TL Curry-Gewürz
• 1/2 TL Kurkuma
• 1/2 TL Paprikapulver edelsüß
• 1 TL Salz
• Frische Petersilie

Optional: Bio-Schlagobers, laktosefreie Sahne untermischen.

Zubereitung:

1. Quinoa und Basmatireis zusammen mit ca. 200ml Wasser und einer Prise Salz in einem Topf für 15 Minuten kochen bis das ganze Wasser aufgesogen ist.
2. Backofen vorheizen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze und ein Backblech mit Backpapier vorbereiten.
3. Hokkaido-Kürbis entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden.
4. Paprika waschen und in Streifen schneiden.
5. In einer Schüssel Kürbis, Paprika mit 1 TL Olivenöl, Gewürze vermischen und im Backofen für 15-20 Minuten backen.
6. Den Brokkoli waschen und in Salzwasser für 3-5 Minuten kochen.
7. In einer Pfanne Kokosöl geben und den Zwiebel anbraten, dann Kokosmilch, Schlagobers und Gewürze hinzufügen und alles köcheln lassen.
8. Dann das Gemüse in die Soße geben und alles gut vermischen.
9. Mit dem Quinoa-Reis servieren und Genießen!